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もっとおいしいコーヒーレシピ【ペーパードリップ編】

ここでは、ペーパーフィルターを使ったCRUISE TOWN流の淹れ方を、少し詳しくご紹介します。
慣れてきたら、いろんな淹れ方を試してみてください。
ネットで検索すれば、いろんなバリスタの方やロースターさんがそれぞれのオススメの淹れ方を紹介されています。
もっと好みのものが見つかるかもしれません。
コーヒーの味は、豆の種類や質・焙煎度合い・使う量・挽き目・お湯の温度・注ぎ方(注ぐ回数やスピード)といった全ての要素の相関関係で決まってくるので、楽しみ方は無限大です!

※CRUISE TOWNでは、ドリッパーは「HARIO V60 コーヒードリッパー 02」を使っています。使用するドリッパーによって、微妙に淹れ方も変わってきます。

●お湯の温度:
一般的に、お湯が高温であればあるほどコーヒー豆の成分は多く抽出されます。
その中には、大きく分けて香り・酸味・苦味・甘み・コクといった要素の他に、雑味・エグみなどの入って欲しくない成分も含まれます。
また酸味は比較的低い温度でも抽出されますが、苦味は高温でないと出にくい傾向があります。
例えば、もともと苦味成分が少なく酸味の強い浅煎りの豆を低温で抽出すると、酸味ばかりが強調されたコーヒーに、逆に酸味成分が少なく苦味成分の多い深煎りの豆を高温で抽出すると、ますます苦味ばかりが強調された味になりがち、ということになります。
また、あまり高温過ぎても不快な雑味が出やすくなりますし、逆に低温過ぎても成分があまり抽出されず薄っぺらい味になります(水出しコーヒーは時間をかけてゆっくり抽出することでしっかり成分を引き出します)。

以上のことを踏まえて考えると、

となります。

●コーヒー粉の挽き目:
ペーパードリップでの粉の挽き目は、人によって中細挽きから粗挽きまで、本当にいろんな意見があります。
使う道具によって変わってくるのももちろんです。
挽き目が細かいほど濃く、粗いほど軽く感じられるのは、なんとなく想像できますね。
実際その通りですが、あまり細かすぎると過抽出状態になって苦味や雑味が強く感じられるようになりますし、逆にあまり粗すぎると酸味だけだったり、ペラペラの味になってしまいます。

CRUISE TOWNでは、比較的すっきりした味わいになるよう調整しているので、中粗挽きをおすすめしています。

目安は、Kalitaナイスカットミルの4番です。
なおこれは、一人分を淹れるときの挽き目です。
二人分を淹れるときはコーヒー粉の量が増える分、抽出時間もどうしても伸びてしまう(=過抽出になる)傾向が強いので、もう少し粗めに挽いています。
Kalitaナイスカットミルの6番くらい。

●コーヒー粉とお湯の分量:
CRUISE TOWN流は、こんな感じ。

一人分
粉:お湯(注湯量)=15g:225g(cc)
だいたい1:15の比率ですね。
これで抽出量(出来上がりの量)は190ccくらいになります。

二人分
粉:お湯=25g:450g(cc)
二人分だと、1:18くらいの比率にしています。
粉とお湯が増える分、どうしても抽出時間が長くなる=粉がお湯に浸かっている時間が伸びてより濃く抽出される傾向があると感じるからです。

●淹れ方:
コーヒーの成分は、投入するお湯の初めの4割ほどで大部分が抽出されると言われています。
実際、4割まで抽出したコーヒーは濃く、それ以降の部分はあまり成分が感じられません。

なので、最初の4割の淹れ方を意識して注ぐことでほぼ味が決まると言えると思います。

CRUISE TOWN流はこんな感じ。
一人分のレシピです。

1.適温のお湯を用意する。

2.フィルターをドリッパーにセット。

3.お湯をフィルター全体が濡れる程度に注いで、紙の匂いを流すと同時に、ドリッパーを温める。
マグカップ(もしくはサーバー)にセットして注ぐと両方同時に温められて効率的。中に溜まったお湯は捨てる。

4.ドリッパーをマグカップ(もしくはサーバー)にセットして、コーヒー粉を入れ、ドリッパーを軽く振って粉の表面を平らにする。

5.一投目。いわゆる「蒸らし」の段階。粉全体が湿る程度、お湯を満遍なく注ぐ。約30g(cc)くらい。

6.二投目。粉の中心から外側に向かってくるくる円を描くようにお湯を注ぐ。約75g(cc)くらい。
ここまでの段階で、大事な最初の4割を抽出する感じです。
深煎りであればあるほど、焙煎が新鮮であればあるほど、粉が膨らみます。そっと注いでください。
逆に、浅煎りは焙煎が新鮮でもあまり膨らまないので、少し荒っぽく注いでも大丈夫。理由は後ほど。

7.三投目。ドリッパーの中の水面が半分くらいになったら、残りの分量をくるくると注ぎ入れる。約130g(cc)くらい。
トータルで225g(cc)になったら注ぎ止め。2分10秒〜3分以内を目安に落ち切ればベスト。

8.ドリッパーをマグカップ(もしくはサーバー)から降ろして、enjoy!

淹れたて熱々を飲みたい気持ちをぐっとこらえて、少し冷ましてから飲んでみてください。
もっと香りを楽しめますよ!

ちなみに、浅煎り~中浅煎り(ミディアム~ハイロースト)の豆を使うときは、一投目の蒸らしの時に、ティースプーンで2、3回かき混ぜてあげます。
焙煎が浅いということは、豆の水分量が多くまた二酸化炭素の含有量も少ないので、お湯を注いでも沈みやすく(膨らんで来ない)、中でダマになっていることがあります。
なので、スプーンか何かでかき混ぜてあげることで、満遍なくお湯が行き渡るようにするんです。
こうすることで、二投目以降、よりコーヒー豆の成分が抽出されやすくなります。
多少荒っぽくやってもOK!

また、浅煎りの豆はどうしても沈みこみやすいので、お湯を多少高い位置から勢いをつけて注ぐことで、粉を出来るだけ踊らせるようにすると良い、という人もいます。

逆に深煎りの豆は、出来るだけそっと、お湯を「置く」ように注ぐといいと言われています。

こうやって書くとやたらめんどくさいなあと思われるかもしれませんが、なれると簡単♪
そりゃそうだ笑

ぜひ試行錯誤して、自分なりの美味しい淹れ方を探してみてくださいね!