CHIGASAKI Coffee Story 〜ウォッシュト精製〜
さてさて。
茅ヶ崎コーヒー、いよいよテスト精製に進みます。
まずは、おイシイ農園で収穫させていただいたチェリーをウォッシュト（水洗式）で精製してみます。
ウォッシュトとは、コーヒーチェリーを収穫後、パルパーという機械にかけてパーチメントと果肉を分離させ、パーチメントの表面についている粘液質の組織を水洗いなどで取り除いた後、天日干しにする精製方法のこと。
最初に全てのチェリーを水を張った容器に投入します。
すると密度の低い未成熟果が水に浮いてくるので、それを除去。
その次に、パルピング。
パルパー（パーチメントから果肉を除去する機械）なんてものは当然ないので、一粒一粒指先で潰すようにしてパーチメントを取り出していきます。笑
なかなか大変です。
通常は、一つのチェリーに2つのパーチメントが向かい合わせになるように入っているのですが、中には三つ出てくるものもあれば、、、
ラグビーボールのような形で一粒しか入っていないものもあります。
ちなみにこの一粒のものはピーベリーと呼ばれています。
小粒なチェリーに入っていることが多いようですが、これはこれで焙煎すればコーヒーとして飲めます。
風味は特に変わらないのですが、丸い形をしているので火が満遍なく通りやすいとも言われ、その希少性からピーベリーだけを集めてプレミア価格で販売されたりするケースもありますね。
取り出したパーチメントをまた水に入れると、中身の詰まってない（コーヒー豆が正常に結実していない）パーチメントがまた浮いてくるので、これも除去。
これが終わったら、今度はミューシレージという、パーチメントの表面を覆っているヌルヌルの粘液質を除去します。
これがまたやっかいで。
現地の農家さんでは、数時間から一晩ほど、発酵槽という水を張ったプールのようなところに漬け込んで微生物の働きでミューシレージの分解を促進し、その後水洗いすることで取り除きます。
ということは知識としては持っていたので、一晩水に漬け込み、そのあとザルに空けて水で流してみたんですが、そんなもんじゃ全然ヌルヌルは取れる気配なし。
ザルの中でゴシゴシやっても無理！
痺れを切らして、洗濯ネットのようなものを買ってきて中に入れ、水で流しながらしばらくゴシゴシやったら、やっと、お？これなら？くらいにはなりました。
いやー実際のところ、どこまで落とすのが正解なのか。
よくわかりませんが。
とにもかくにも、やっと用意ができたので、いよいよ天日干しです。
これから一週間ほど、毎日外に出して時々攪拌しながら乾燥させていきます。
それにしてもこの量だと、最終製品になるのは30gくらいかも？
続く。