CHIGASAKI Coffee Story 〜おイシイ農園さんで収穫してきました〜
茅ヶ崎のミニトマト農家・おイシイ農園さんが育てられているコーヒー豆。
そろそろ残りのチェリーも完熟している頃合いかと、先日、収穫のお手伝いに行ってきました。
ずらりと並んだコーヒーの木。
石井ちゃんのお父様も一緒に収穫。
真っ赤なチェリーがたわわに実ってますが、すでに過熟になっていたり、カビが生えたりしているものもあったので、一粒一粒慎重に収穫します。
樹上にはまだ少し未熟豆が残っていますが、今回でほぼ全部収穫が終わった感じかな。
こちらはお父様が水に漬け込んだアナエロビック（嫌気性発酵。密閉容器に入れ空気を遮断した一定期間発酵させる手法）で一週間ほど発酵させていた豆。
泡が出ていて発酵が進んでいるのがわかります。
完熟したトロピカルフルーツや果実酒のような、甘くていい香り。
僕が試しているアナエロビックは、水に浸けこまない方法なんですが、これだと香りが全然違う。
どちらかというと少し発酵が進んだワインやビネガーっぽい香りになります。
もちろん、温度・湿度・時間を厳密にコントロールすれば、また変わるのかも。
これも全部お預かりして精製させていただくことになりました。
今回収穫したチェリー。
未熟豆、過熟豆も混ざっているので、この後選別します。
水に浸けて比重選別。
浮いてきた夾雑物や不良豆を取り除きます。
選別の様子＠自宅の庭先。
ホームセンターで果実乾燥用のザルも購入してきたので、ずいぶんやりやすくなりました。
道を通る人が興味津々で話しかけてこられます笑
選別後。
右が取り除いた未熟豆や過熟豆。
結構な割合で混入してました。
選別をパスした豆。
ぼちぼち綺麗だと思いますが、どうでしょうか？
この豆はナチュラル※1とハニー※2で仕上げます。
※1ナチュラル・・・コーヒーチェリーの果肉が付いたまま天日乾燥させる方法。
※2ハニー・・・パルプトナチュラルとも。コーヒーチェリーの果肉を剥いたのち、パーチメント（コーヒー豆を包む薄い殻）の周りに付着したミューシレージ（粘着質のヌルヌルした組織）が付いたまま乾燥させる精製方法。さらにミューシレージを取り除いて乾燥させる方法をウォッシュトといいます。
こちらが取り除いた豆。
未熟豆はこんなに収穫しちゃもったいないですね〜。反省。
そして夜は手動パルピング（果肉とパーチメントを分離する作業）の部。
先ほど選別した豆の一部とお父様がアナエロビックで精製されたチェリーをハニーで仕上げるため、猫と友人の手も借りて、みんなで一粒一粒、地味〜に剥いていきます。
そして翌朝。
天日干し開始です。
右上から時計回りに
ナチュラル（赤いチェリーのままのもの）
↓
ハニー
↓
アナエロビック・ハニー
これから状態を観察しつつ2〜4週間ほど天日乾燥します！