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氷出しコーヒーって?

みなさん、氷出しコーヒーってご存知ですか?

氷出しコーヒーとは文字通り、氷をコーヒー粉の上に置き、氷が自然に溶けるゆっくりとした速度で抽出する方法です。

一体いつからこの抽出方法が存在しているのか?

調べてみたら、World Brewers Cupで世界チャンピオンに輝いたことのある粕谷哲さんが考案した抽出方法であるということがわかりました。

これ、よくよく考えてみたら、滴下式の水出しコーヒーと同じ原理ですよね。

↑Harioの滴下式水出しコーヒー器具「雫」
上部のポットの水がポタ、ポタとゆっくり滴り落ちる構造になってます。

※水出しコーヒーにはこうした滴下式の他にも、浸漬式(紙のバッグやフィルターに入ったコーヒー粉を水に浸漬して数時間寝かせて抽出する方法)があります。

でも氷さえあれば、こうした専用器具がなくても大丈夫、というわけです。

氷が溶ける速度 ≒ 滴下式器具から水が落ちる速度

この発想がお見事ですね!

では水出しコーヒーの味わいはというと、角の取れた、とろっとした甘い味わいになる傾向があります。

それはなぜか。

もともとコーヒーの苦味や渋みのもとになる成分は、酸味や甘みなどの成分と比較して水には溶け出しにくい傾向があります。

しかしながら、お湯の温度が高ければ高いほど全体としての抽出効率が高まるため、美味しい成分と一緒に雑味、渋みなどのネガティブな成分も抽出されやすくなります。

そこで常温の水を使って抽出することで、特にネガティブな成分の抽出が抑えられ、結果として雑味が抑えられたマイルドな味わいになるわけです。

ただ、通常のお湯を使ったハンドドリップと同じような速度で抽出すると、温度が低すぎて抽出効率が悪いため、シャバシャバの薄い未抽出状態のコーヒーになってしまいます。

そこで、

・コーヒー粉を細かめに挽く
・水を点滴のようにじっくりゆっくり注ぐ
 →コーヒー粉が水に接触している時間をできるだけ長く確保する

といった調整で問題の解決を図ったものだということができますね。

難点は、抽出完了までに時間がかかること。
(ちなみにCTでは、Hario「雫」を使って3時間前後かけて抽出しています。)

ただこれも水出しのお茶と同じで、あらかじめ作っておく習慣をつければいいだけのことですから問題なし。

それでは、前置きはこれくらいにして、レシピ検証していきます。

今回使用した器具と豆・氷・水の分量はこちら。

・ドリッパー兼サーバー:CHEMEX 6カップ用
・ミル:TIMEMORE C3 Max
・スケール:Hario V60ドリップスケール
・豆:氷:水=30g:180g:180g(1:6:6)
 ※水出しの場合、豆:水分=1:12のレシピが基本になります

Hario V60のドリッパーを使っても良かったのですが、長時間テーブルの上に放置しておいても気にならないCHEMEXをチョイス。

味わい的にはそれほど変わらないと思います。

そして今回使用した豆は、コロンビア・ウィラのラス・フローレス農園からのブルボン・タビ。

ミディアム・ロースト(中浅煎り)で、甘酸っぱいベリージャムのような華やかな香りが特徴の豆です。

TIMEMOREミルの粒度は16クリックに設定。
ミル底部のダイヤルを時計回りに止まるところまで回し、そこから反時計回りにカチカチと回してカウントしていきます。

通常お湯で30gの豆を使用してハンドドリップ抽出するときは、22クリックくらいにしています。

これくらい。

シーソルトより細かい感じですね。

まずはフィルターをしっかりリンスして、サーバーに溜まった水を捨てます。

そして粉を投入し、サーバー本体を軽くゆすって表面を平らにし、スケールをリセットします。

そしてこれが大事。

氷を投入する前に必ず水を粉に満遍なく回しかけ、

マドラーなどで粉全体に均一に水分が行き渡るようにしっかりとかき混ぜます。

これをしないと、粉の一部に乾いた部分がダマ状に残ることがあり、すべてのコーヒー粉から成分を十分に抽出することができません。

そしていよいよ氷の投入。

できるだけ真ん中に集まるように180gの氷を積み上げます。

フチから溶け出した水は、コーヒー粉を通過せずペーパーフィルターを伝って落ちる割合が多くなると想定されるので。
(まあ正直そこまで厳密じゃなくてもいいのですが、、)

氷を投入したら、今度は上から水を180gゆっくりゆっくり注ぎます。
勢いよく投入すると、一気に水が落ちてしまい、初段階の抽出が不完全になります。

それでも水はある程度フィルターに溜まりますので、その水が落ち切るまで抽出されるコーヒーの色は薄い状態です。

水が落ち切ったら、いよいよ氷の自然融解速度でのスロードリップが始まります。

最初の水は、氷の融解を少し誘因するための、いわば呼び水ということになるでしょうか。

落ち着いてくると、滴下速度は3秒に1滴くらいの感じになりました。

ちなみに今回、エアコン設定温度27℃の室内で、完全に溶け切るまで5時間ほどかかりました。

あとは氷が溶け切るまで放置!

やっと抽出完了です。

14:00に抽出を開始して、19時ごろ氷が溶け切りました。

粉の上に氷の跡が残ってますね。

それでは実飲!

香りはしっかりと感じられます。

今回は少し粉の粒度が細かかったようで、若干濃度感が高く感じましたが、この豆のベリーのようなフルーティさはそのままに、水(氷)出しならではのミルクチョコレートのようなトロリとした滑らかさが感じられました。

周囲の環境温度によっては、滴下式の水出しコーヒーよりもさらに時間がかかるので、少し濃い目に出る、ということも考えられますね。

次回は粉の粒度をもう少し粗くしてみようと思います。

氷出しも水出しも、上手に抽出できれば総じて滑らかな口当たりと、コクや甘さがより強く感じられるということが言えると思います。

加えて水(氷)出しコーヒーは、熱による酸化が抑えられるので、より美味しい風味が長持ちするというメリットもありますよ。

ぜひぜひお家で試してみてくださいね!